一、 面粉的白度及影響因素

　　1、小麥品質(zhì)的影響

　　總體來(lái)講，我國(guó)小麥主產(chǎn)區(qū)集中在山東，安徽，河南，河北，江蘇幾省。由于地域自然條件及農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)的原因，從北到南，面粉白度越來(lái)越高。這主要是由小麥品種決定的。北方市硬膠質(zhì)麥，過(guò)渡到南方逐漸演變成軟粉質(zhì)麥。所以，南方的面粉天然的舊部北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。

　　同樣是北方的面粉廠，收購(gòu)的原料也不盡相同，由于市場(chǎng)上硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥價(jià)格高，許多面粉廠家為了降低成本，低價(jià)收購(gòu)軟質(zhì)小麥，甚至從南方調(diào)運(yùn)軟質(zhì)小麥參兌當(dāng)?shù)匦←準(zhǔn)褂茫环矫娼档土顺杀荆环矫嫣岣吡嗣娣郯锥取Ｍ瑫r(shí)也影響了面粉的口感和氣味。

　　2、加工工藝的影響

　　面粉在加工的過(guò)程中，會(huì)有一部分麩皮細(xì)屑進(jìn)入到面粉當(dāng)中，加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由于粉路短，又要照顧出粉率，只能是強(qiáng)制出粉，造成面粉中麩星較多，影響粉色。

　　另外面粉過(guò)細(xì)，會(huì)造成研磨強(qiáng)度過(guò)高，表面上，面粉白度高了，但是作出來(lái)的食品白度反倒會(huì)下降。原因是過(guò)度的研磨，造成麩皮細(xì)到了肉眼無(wú)法分辨的程度，但是卻是實(shí)實(shí)在在的存在與面粉之中，一旦用于加工，立刻顯露原形。

　　3、出粉率的影響。

　　我們?cè)诮K端購(gòu)買(mǎi)的面粉，比如說(shuō)特二粉，其實(shí)是一種混合面粉，是所有前路，中路，后路面粉的混合體。宏觀上來(lái)講面粉加工中的前路面粉主要成份是小麥麥心部分的，中路面粉的成分主要是小麥胚乳的大部分。后路粉則是很多靠近小麥表皮部分的糊粉層。理論上講，前路面粉因?yàn)檠心ゴ螖?shù)少，與麩皮混合的幾率要小，面粉就白一些，后路則反之。所以，麥心粉的白度就會(huì)比特精粉白，特精粉的白度會(huì)比特一粉白。

　　4、面粉添加劑的影響。

　　增白劑是一種面粉行業(yè)中普遍使用的食品添加劑，主要作用是漂白面粉。其主要成分是一種叫做“過(guò)氧化苯甲酰”(含量為28%)的強(qiáng)氧化劑。作用機(jī)理是在短時(shí)間內(nèi)氧化分解掉面粉中的葉黃素，從而達(dá)到漂白的作用。未添加增白劑的面粉顏色是黃白色的，顏色較亮，添加增白劑后，顏色變成慘白色。國(guó)家制定的添加標(biāo)準(zhǔn)為萬(wàn)分之二，但一些廠家為了增加白度，擅自增大添加量。以特二粉為例，面粉出機(jī)白度在78度左右，添加萬(wàn)分之二增白劑氧化后的白度可達(dá)到81度，添加萬(wàn)分之四增白劑氧化后的白度可達(dá)到82—83度。增白劑的使用使人們滿足了對(duì)食品美觀的需要。同時(shí)也破壞了面粉中的一些營(yíng)養(yǎng)成分。葉黃素中含有許多營(yíng)養(yǎng)成分，如類(lèi)胡蘿卜素，是合成人體所需的多種維生素的原料。葉黃素被破壞后會(huì)直接導(dǎo)致如維生素A，B1，B2，B6，C，葉酸，尼克酸等許多人體所需的微量元素缺失。尤其是超標(biāo)使用增白劑，面粉中的苯甲酸(防腐劑的主要成分)含量較高，對(duì)人體健康非常不利。

　　二、 面粉的筋度與口感及影響因素

　　1、 小麥品質(zhì)的影響

　　小麥的品質(zhì)對(duì)口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質(zhì)麥，因?yàn)槊娼詈扛撸娼钯|(zhì)量好，口感就很好。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低，許多農(nóng)民為了追求高產(chǎn)，即使在魯西北地區(qū)仍然有相當(dāng)一部分農(nóng)民喜歡種植軟質(zhì)小麥，同樣，很多廠家為了降低成本也收購(gòu)軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工。

　　2、 加工工藝的影響

　　在面粉的加工過(guò)程中，很多因素能夠影響面筋與口感。首先，為了追求利潤(rùn)，提高出粉率，許多廠家壓緊磨輥軋距，強(qiáng)制出粉。造成磨輥溫度過(guò)高，燙傷面筋，這樣的面粉，柔韌性很差，面制品發(fā)脆，容易破裂;強(qiáng)制出粉的另外一個(gè)影響就是，大量的，肉眼看不到的麩皮細(xì)屑在面制品的加工過(guò)程中，會(huì)刺穿面團(tuán)中的微氣室，造成面團(tuán)塌癟，俗稱(chēng)死面，也是非常影響口感。

　　3、 出粉率的影響

　　前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標(biāo)添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感絕對(duì)是不一樣的。

　　三、 面粉的氣味與營(yíng)養(yǎng)

　　1、小麥品質(zhì)的影響

　　正常的面粉氣味是一種濃得麥香味。影響面粉氣味的因素有以下幾點(diǎn)。第一，小麥儲(chǔ)存的年限。在符合國(guó)家小麥儲(chǔ)存條件下，三年以內(nèi)的小麥內(nèi)在品質(zhì)方面還是可以的。不過(guò)還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營(yíng)養(yǎng)，都是比較好的，小麥隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，其內(nèi)在品質(zhì)會(huì)越來(lái)越低，生物酶活性也會(huì)降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量也會(huì)下降。尤其是儲(chǔ)存條件較差的情況下，小麥發(fā)熱會(huì)導(dǎo)致小麥喪失大部分營(yíng)養(yǎng)成分。酸敗值高后會(huì)形成一股“哈”味。由于國(guó)家每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的編制小麥以低價(jià)流入市場(chǎng)，部分廠家為降低成本也選購(gòu)一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒(méi)有麥香味。

　　2、 加工工藝的影響

　　加工工藝對(duì)面粉氣味的影響相對(duì)來(lái)講要弱一些，主要是指過(guò)分壓緊磨輥軋距，強(qiáng)制出粉，造成磨輥溫度過(guò)高，燙傷面筋，這樣的面粉，白度，口感氣味都受影響四、綜上所訴，好的面粉取決于如下幾個(gè)方面的因素、好的原料，北方的硬質(zhì)新鮮小麥。

　　3、良好的設(shè)備及獨(dú)特的工藝

　　4、面粉廠家高度的社會(huì)責(zé)任感，對(duì)消費(fèi)者的責(zé)任感，對(duì)企業(yè)發(fā)展的責(zé)任感，對(duì)品牌建設(shè)長(zhǎng)期的戰(zhàn)略性指導(dǎo)思想。