小麥?zhǔn)俏覈?guó)主要的糧食作物之一，種植面積和總產(chǎn)量?jī)H次于水稻。

　　小麥的分類：按播種季節(jié)分，可分為春小麥和冬小麥；

　　按麥粒的皮色分，可分為紅麥、白麥和花麥；

　　按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)分，可分為硬質(zhì)和軟質(zhì)小麥。

　　小麥的結(jié)構(gòu)：小麥籽粒由皮層、胚乳和胚三部分組成。其中，皮層約占小麥籽粒重量的14.5%--18.5%，胚約占2%--3.9%，胚乳約占78%--84%。小麥胚乳部分的灰分最低，只有0.4%-0.5%左右，皮層的灰分為5%左右，其中糊粉層的灰分較高，一般大于10% 。

　　小麥的等級(jí)：我國(guó)的小麥按容復(fù)位等。小麥的容重愈大，質(zhì)量愈好，胚乳的含量也較多，因此在相同的條件下，容重愈高的小麥出粉率愈高。